Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Memnune Şengül, “Konservelerden gerçekleşen gıda zehirlenmelerine daha çok evde üretilen konserveler neden olabiliyor. Konserve yaparken halkımızın yanlış yaptığı en önemli husus, cam kavanoz kapaklarının tekrar tekrar kullanması.” dedi.
Prof. Dr. Şengül, kışın tüketilmek üzere yurt genelinde yaygın yapılan konserve hazırlıklarının başladığı bugünlerde, gıda zehirlenmelerine karşı dikkat edilmesi gerekenleri AA muhabirine anlattı.
Yaz aylarında meyve sebzenin bol olmasıyla yapılan konservelerin, ürünlerin mevsimi dışında tüketilmesi açısından bir muhafaza yöntemi olduğunu belirten Şengül, evde ve endüstriyel olarak konserve yapımında temizlik ve hijyenin yanı sıra çürük, ezik olmayan sağlam meyve sebzelerin kullanılmasının önemine işaret etti.
Şengül, konserve yaparken cam kavanozların boyun kısmındaki tırnaklarında çatlak ve aşınma gibi durum olmadığında birkaç kez kullanılabileceğini dile getirdi.
“Konservecilikte kavanoz kapakları bir sefere mahsus kullanılmalıdır”
Konservecilikte “hermetik kapama” yani sızdırmazlığın çok önemli olduğunu anlatan Şengül, şunları kaydetti:
“Konservelerden gerçekleşen gıda zehirlenmelerine daha çok evde üretilen konserveler neden olabiliyor. Konserve yaparken halkımızın yanlış yaptığı en önemli husus, cam kavanoz kapaklarını tekrar tekrar kullanması. Konservecilikte kavanoz kapakları bir sefere mahsus kullanılmalıdır çünkü evlerde bıçakla ya da kapağı ısıtıp kavanozu ters çevirerek kapaklar açılıyor, o sırada kapak zarar görüp özelliğini kaybediyor. Kapak zarar gördüğünde, tırnak kısmında çatlak varsa, kapak tam oturmazsa ne kadar uygun işlem yaparsanız yapın içeriye hava ve mikroorganizmaların girişiyle konserve bozulacaktır.”
Prof. Dr. Şengül, kavanoza ürün doldurulduktan sonra havasının iyice çıkarılıp kapağının da iyi kapatılması gerektiğini dile getirdi.
Konservede mikroorganizmaları öldürmek için ısıl işlemin (yeterli sürede kaynatmak) önemine değinen Şengül, “Evlerde yeterli ısıl işlem yapılmadığından da kap kaçak yıkanmış olsa bile sterilizasyon yeterli olmazsa, meyve-sebzeden bulaşan ve konserve içinde kalan mikroorganizmalar, konservenin depolanma sırasında çoğalarak bozulmalara neden oluyor. Bozuk konserve de tüketildiğinde zehirlenmelere neden oluyor.” diye konuştu.
“Sıvı sızması olan kavanozları kullanmayın”
Şengül, ısıl işlemden sonra kavanozların bir gece ters çevrilip bekletilmesi, sıvı sızması varsa o kavanozun kullanılmaması gerektiğini söyledi.
Konservenin karanlık ve serin yerde muhafaza edilmesini ve açıldığında en fazla 2 günde tüketilmesini tavsiye eden Şengül, “Konservede eğer mikroorganizma kaldıysa ya da sızdırma varsa depolama sırasında mikroorganizma gelişip toksin üretebiliyor. Özellikle fasulye, bezelye gibi düşük asitli gıda konservesinde clostridium botulinumun neden olduğu bir bozulma meydana geliyor ve bu mikroorganizmanın neden olduğu zehirlenmeye botulizm diyoruz, ölüme kadar götürüyor.” ifadelerini kullandı.
Prof. Dr. Şengül, usule uygun üretilen konserve kapaklarının hafif içe göçük olduğunu belirterek, şu bilgileri verdi:
“Konserve kapağı şişmişse, konserveyi açtığınızda kötü koku, ekşime, köpürme varsa bunlar bozuktur ve tüketilmemesi lazım. Marketlerdeki konservelerde ise kapakta ve teneke kutularda şişlik, ezik ve göçük varsa bunlar satın alınmamalı. Kavanoz kapakları konservecilikte tek kullanımlıktır, birkaç sefer aynı kavanoz kapağını konserve yapımında kullanmamak gerekiyor. Kavanozların boyun kısmındaki tırnaklarında çatlak olmaması lazım.”
